Gourmet
El legado del alimento para el alma en París
hace 6 años - Julie D.
Alimento para el alma, un sabor del Sur de los Estados Unidos
Si le dicen “Pollo frito americano”, ¿en qué piensa? No, no, lo la marca de comida rápida de Kentucky ... El pollo frito es uno de los pilares de la soul food, alimento para el alma, que como la soul music (música para el alma) pertenece a la cultura de los afroamericanos.
La comida para el alma es la rica y abundante cocina familiar del sur de los Estados Unidos, los sabores de la infancia recordados con un brillo en los ojos. También es una cocina que lleva el terrible destino de los esclavos estadounidenses: inspirados por su herencia arraigada africana lo mejor que podían, a pesar de su coraje y sufrimiento, el alimento para el alma es una cocina popular, con ingredientes y preparaciones humildes siempre vigorosas.
Lo menos que podemos decir es que esta no es una cocina para personas a dieta. Podemos encontrar pollo frito con leche fermentada, claro, pero también pan con maíz dulce, papas dulces y plátano frito, y entre otros “bollitos fritos”. La comida para el alma tradicional hace un estupendo uso de manteca... Sin embargo, también hay vegetales típicos como okra, ensalada de repollo o berzas. También puede agregar las auténticas gallinejas, un estofado de intestinos...
A primera vista, nada que hacer con el tan aclamado refinamiento de la cocina francesa, y aún así, gracias a circunstancias históricas particulares, la comida para el alma afroamericana ha visto sus horas espléndidas en París... Descubierta de un episodio olvidado de la historia francoestadounidense y sus descendientes.
Chez Haynes, El restaurante de la comunidad afroamericana
En París, durante los estruendosos veintes que siguieron los horrores de la Segunda Guerra Mundial, hubo años de liberación en muchas formas que una sola. Para los soldados GI afroamericanos que vinieron a pelear en Europa, el descubrimiento de París también fue el descubrimiento de una ciudad que, aunque por supuesto no estaba excenta del racismo, les dio mucho más libertad que su país de origen.
En ese momento, la segregación todavía estaba en su apogeo en los estados sureños. La lucha por los derechos civiles eventualmente originaron su abolición, pero no hasta el año 1965. En Francia, por otra parte, nada evitaba que un hombre de color se casara con una mujer francesa, y eso fue lo que hizo Leroy Haynes.
Luego del amnisticio, este atlético estadounidense se quedó en Francia en vez de regresar a los Estados Unidos. Conoció a Gabrielle Lecarbonnier, con quien se casó en 1949. Abrieron Gabby and Haynes en rue Manuel. Después de su divorcio, Leroy reabrió Chez Haynes en rue Clauzel, al final del Montmartre.
Su restaurante en rue Manuel se convirtió en el mejor lugar de la cultura negra americana en París. Los intelectuales y artistas negros, visitando o estableciéndose en París, se reunían aquí: Los escritores James Baldwin, Richard Wright y Chester Himes, el pintor Beauford Delaney, los músicos Louis Armstrong, Sidney Bechet, Cab Calloway, Count Basie y Miles Davies.
Con una personalidad colorida, Leroy Haynes también es actor en sus horas y actúa en muchas películas de gangsters. Lo vemos en Three rooms in Manhattan, dirigida por Marcel Carné, en el año 1965, y en una película de Michel Audiard en el año 1971: Le cri du cormoran, le soir au-dessus des jonques.
¿Está París huérfana de comida para el alma? ¡No tan rápido!
Después de la desaparición de Leroy Haynes en el año 1986, su tercera esposa María, de origen portugués, continúa sirviendo en el restaurante Haynes la cocina que hizo famoso al restaurante. Por 23 años mantuvo intacta la llama de la comida para el alma, mientras intenta renovar el menú ofreciendo platos brasileños. Desafortunadamente, las grandes horas del Chez Haynes ahora pertenecen al pasado: la comunidad afroamericana en París ya no es numerosa y las tardes míticas donde los escritores y músicos de jazz del poder negro se reunían no son más que un recuerdo. El restaurante cierra sus puertas en el año 2009, y con eso da vuelta a una página importante de la historia afroamericana en París.
Por unos pocos años, no hubo cocina nueva americana. La comida rápida continuó su inexorable expansión, ofreciendo a los malinformados franceses la ilusión de comer “verdaderamente” americano.
En ese momento, pudimos habernos consolado intentando llevar a casa un platillo de la comida para el alma, que refleje la historia mixta de los Estados Unidos: el pan de maíz. Este pan era originalmente una receta nativa americana, la cual fue adoptada y enriquecida, para convertirse en una receta típica americana, particularmente apreciada en la cocina sureña. El pan de maíz es tradicionalmente hecho con manteca de tocino, ¡pero puede probar una versión mucho más ligera del pan de maíz!
Muy a menudo los franceses todavía creen que no existe la gastronomía americana - los prejuicios que hacen que la hamburguesa con papas fritas sea el platillo nacional permanecen. Este símbolo de “comida chatarra” detestado por el gourmet Gaulois tiene poco que hacer con la cocina americana de gourmets. Y si el pollo frito pudiera parecer algo muy similar a cierta comida rápida, es necesario deshacerse de estas ideas.
En años recientes, los jóvenes estadounidenses dueños de restaurante han tenido la audacia (algunos espíritus terribles dirían el descaro) de venir tan lejos a la tierra de Francia para demostrar lo que los Yanquis (sobrenombre que los franceses - y de otros países latinoamericanos - le dan a los estadounidenses) son capaces de hacer.
Tal es el caso del Chef Braden Perkins, nacido en Nueva Orleans - se pudiera decir que la comida para el alma es parte de su herencia genética. Después del éxito de su primer restaurante Hidden Kitchen, abre un nuevo restaurante en el año 2011, Verjus, siempre con su compañera Laura Adrian. Verjus es un restaurante elegante cuyo sabroso menú cambia con las estaciones e inspiraciones del chef, y en un bar de vinos más informal. Pollo frito con suero de leche, ensalada de col y pimientos jalapeño es una versión revisitada y más refinada del gran clásico.
Además, el éxito de Verjus de no contradecirse a sí mismo, Braden Perkins reincidión con Ellsworth, un poco más allá en la misma calle. Nuevamente, encontramos auténtico pollo frito acompañado con vegetales maridados, porque no cambiamos un equipo que funciona tan bien.
Restaurante Verjus - 52, rue de Richelieu, 75001 - Lunes a viernes de 7 pm a 11 pm - Metro Pyramides, Palais Royal, Bourse o Quatre Septembre
Restaurante Ellsworth - 34, rue de Richelieu, 75001 - horas de abertura: almuerzo, 12:15 a 14:15; Cena, 7 pm a 10.30 pm; Almuerzo tardío, 11:30 am a 3 pm - metro Pyramides o Palais Royal
Comida para el alma frecuentada: La herencia africana y caribeña al momento del mestizaje
Además, fiel a sus raíces africanas y caribeñas, la comida para el alma renace en París con una versión que pudiera denominarse “francesa”. Inspirada por la inspiración de su propia herencia, los dueños de restaurantes franceses no dudan presentar su versión personal de esta cocina familiar. No sería la primera vez que los franceses, incitados por las modas estadounidenses, son motivados a redescubrir una parte rechazada de su propia herencia.
Gumbo Yaya ha optado por especializarse en: pollo frito y waffles auténticamente americanos, la combinación es tan popular que no es poco común tener que esperar una hora a ser atendido... Aún así, de acuerdo con los invitados, vale la pena, y la larga espera se olvida cuando muerde los waffles crujientes, rociados con varias salsas. Lionel, el dueño, adora el pollo frito con leche fermentada, en memoria de sus tías americanas que lo alimentaron con comida para el alma en Macon, cerca de Atlanta.
Gumbo Yaya - 3, rue Charles Bobin, 75010 - Horas de abertura: de 12h a 14h30 y de 19h30 a 22h30, cerrado los sábados y los domingos - metro Colonel Fabien.
Por otra parte, el camión New Soul Food, presenta una cocina absolutamente irresistible “afrodisíaca” conforme a las palabras de su creador, Rudy Laine. Allí encontramos el pollo sacrosanto, pero frecuentado en una moda caribeña o del bajo Sahara. Los orígenes cameruneses y guadalupeños de Rudy inspiran sabores, pollo en brasa con salsa de curry vainilla de coco, salsa de plátanos y maní, salsa yassa de yuca attiéké, o el safou miondo de pescado. Seguimos codiciosamente el camión de comida en París, pero de nuevo, ¡la glotonería les ha dado el reconocimiento y será necesario llegar temprano para evitar largas colas!
Camión de comida New Soul Food - a menudo en frente de la Biblioteca mk2, disponga del horario en la página web – ubicación: Biblioteca mk2, metro Bibliothèque François Mitterrand o Quai de la Gare
En lo que respecta a Niébé, el nombre del restaurante celebra el carilla, un frijol llamado “frijol de ojo negro” en los Estados Unidos, que también es una parte integral de la comida para el alma. La Chef Rosilène Vitorino lleva la comida para el alma a Brasil y sus sabores tropicales. El restaurante ofrece su menú en dos versiones, clásico y vegano - ¡lo que permite a los vegetarianos descubrir estos sabores únicos sin pollo frito ni manteca!
Restaurante Niébé - 16 rue de la Grande-Chaumière, 75006 - abierto de Martes a sábado desde el mediodía hasta las 3 pm y desde las 7.30 pm hasta medianoche - metro Vavin